かなえとは？/ アイフル
[ 243] オーガニックみそ（有機栽培米のこしひかり米使用)「鼎(かなえ)味噌」
[引用サイト] http://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/okaimono/m_kanae.html
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16石の大きな木桶で、桶の内側には大切な酵母（香りのもとをつくる）がいて、これが味噌の発酵・熟成の良い手助けをしてくれるのです。 じっくり寝かされている間に酵素や酵母の働きで、旨みと香りが引き出されて、旨い味噌になるんです！ 「真っ白な安い味噌を使うと、鍋の内側、味噌汁との縁に白い小さい泡ができます。これは、 豆のアクで、お味噌が熟成されていない証拠です。寝かされていないと香りも無いし、乳酸菌もいないんですよ。」 もちろん！オーガニック（３年間以上、無農薬・無化学肥料で、よい土作りからはじめた有機栽培！）で、しかも国産の原料でつくっているのです。極めて珍しい味噌です！ 今の日本では、オーガニックと言う為には、日本の法律では有機JASの認定（証明書付き）を受けた原材料で、認定を受けた施設で製造・加工しなければならないので、ずいぶん社内整備・社員の協力・レベルアップがあったからこそ実現出来た事で、自慢したいくらいの【かなえ味噌】です！ 当社内では、味噌つくりに、最適の環境を整えて１６石の大きな木桶（一桶には約３トンの味噌が入ります）に仕込んでから、熟成させています。この木桶の内部に は、発酵に大切な役目を果たす良質な酵母菌が住み着いて生きています。じっくりと1年熟成させて、やっと皆様にお売りできる商品としての味噌が誕生致します。 こうして造った天然醸造の長期熟成タイプのお味噌は、特有の香気があり、 旨みも濃く、力のある味噌が出来あがります。また、活きた乳酸菌等が含まれています。旬の野菜の味も、季節の魚の味も受けとめ、だしに溶いた時も湯溶けの良い、良質な味噌です。不思議なことに、煮返しても、味が落ちず、翌日も美味しく食べられる味噌です。長期熟成の底力だと感じます。 ところが、本気で探すと、国内の身近なところにありました！地元・石川県内で、 真剣に将来を見据えて農業に打ち込んでいる若い世代が、有機栽培（オーガニック農産物）に力を入れて取り組んでいました。 最近は、国も「地産地消」をスローガンに掲げていますし、【スローフーズ・ムーヴメント】もマスコミに取り上げられているので、一見、追い風かなとも思います。 こうした大桶は、自然な温度変化（四季のゆったりした温度変化）と発酵・熟成のサイクルがピッタリ相まって、天然醸造の熟成された香りの良い味噌を作るのにはピッタリなのです。 お味噌をお買い求め頂いたお客様と、農家と、我々味噌製造者の三者が共に納得して使い続けられるような味噌になるようにと、願いを込めて命名した商品が「鼎（かなえ）味噌」です。 |
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